Tesis para optar el Grado Académico de Maestra en Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de la Industria Alimentaria Saponina en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de quinuas (Chenopodium quinoa)
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo general determinar la influencia de la
saponina en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de
dos variedades de quinua negra (Chenopodium petiolare Kunth) y una blanca
(Chenopodium quinoa Willdenow). La metodología utilizada es de tipo aplicada con
método cuantitativo y de diseño experimental. Las muestras son de tipo no
probabilística por conveniencia, las mismas que están determinadas de forma equitativa
para cada una de ellas, tanto con presencia como con ausencia de saponina; se utilizaron
tres variedades de quinua Negra Ccoito, Negra Collana y Blanca Salcedo; las cuales
fueron sometidas a análisis de laboratorio. La investigación obtuvo como resultados que
la interacción de la saponina y el tipo de quinua influyen en la calidad nutricional,
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sabiendo aún que la saponina es
considerada un factor antinutricional que disminuye su valor biológico; pero favorece la
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de las quinuas.