Tesis para optar el Grado Académico de Maestra en Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de la Industria Alimentaria Saponina en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de quinuas (Chenopodium quinoa)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general determinar la influencia de la saponina en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de dos variedades de quinua negra (Chenopodium petiolare Kunth) y una blanca (Chenopodium quinoa Willdenow). La metodología utilizada es de tipo aplicada con método cuantitativo y de diseño experimental. Las muestras son de tipo no probabilística por conveniencia, las mismas que están determinadas de forma equitativa para cada una de ellas, tanto con presencia como con ausencia de saponina; se utilizaron tres variedades de quinua Negra Ccoito, Negra Collana y Blanca Salcedo; las cuales fueron sometidas a análisis de laboratorio. La investigación obtuvo como resultados que la interacción de la saponina y el tipo de quinua influyen en la calidad nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sabiendo aún que la saponina es considerada un factor antinutricional que disminuye su valor biológico; pero favorece la compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de las quinuas.