INFLUENCIA DE LA EXTRACCIÓN Y SECADO POR ATOMIZACIÓN DE DESECHOS DE ARÁNDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM L) EN LA CALIDAD DEL CONCENTRADO OBTENIDO EN ANTOCIANINA, POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la extracción y el secado por atomización de los desechos industriales (bagazo grueso) del arándano Vaccinium corymbosum, en la calidad del concentrado obtenido. Para la extracción se evaluaron las variables: agua acidulada con ac. Cítrico a pH (2 - 3), temperatura (50°C y 70°C) y tiempo de extracción (30 min y 60 min). En la que la temperatura y el pH del solvente de la extracción influyen significativamente en el rendimiento de antocianina a partir de residuos procedentes de la industria de pulpa de arándano, mientras que el tiempo de extracción no influye significativamente. Resultando que la combinación de pH 2 del solvente, temperatura de 70°C y 30 min, mostraron un mayor contenido de antocianinas totales. Para el secado por atomización se evaluaron las variables temperatura de entrada de aire (TEA) (140 ºC; 160 ºC), porcentaje de encapsulante (Maltodextrina-10D) (7.5% y 11%). Los parámetros utilizados para el análisis fueron: Antocianinas totales, rendimiento, fenoles y capacidad antioxidante (DPPH). Del análisis, la TEA y porcentaje de encapsulante influyen significativamente en el contenido fenoles y antocianinas, mientras que solo la TEA significativamente en la capacidad antioxidante y solo el % de encapsulante en el rendimiento del extracto obtenido de residuos procedentes de la industria de pulpa de arándano, secados por atomización. Los polvos atomizados obtenidas a partir de residuos industriales podrían valorarse como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales o fitofármacos, considerando su fácil manipulación, posible estabilidad y su valor antioxidante.