Sistema HACCP para carne de bovino (Bos taurus y Bos indicus): Validación del punto crítico de control de desinfección

Abstract

El presente estudio fue realizado con la finalidad de validar el punto crítico de control (PPC) de desinfección del Sistema HACCP para la carne de bovino, para lo cual se tenía que determinar la efectividad de los desinfectantes en la reducción de carga microbiológica de la carne. De acuerdo al Codex Alimentarius, la validación es la obtención de pruebas que demuestran que una medida de control o combinación de medidas de control, si se aplican debidamente, es capaz de controlar el peligro. Se utilizaron dos desinfectantes, el Dióxido de Cloro, de naturaleza química y el Biosanit, compuesto principalmente por ácidos orgánicos y considerado como un desinfectante natural, ambos productos se utilizan en la industria de alimentos por su efecto antimicrobiano, por ser inodoros e insípidos, no tóxicos y estables; ambos desinfectantes fueron aplicados utilizando las concentraciones (ppm ó mL/L) recomendadas por sus respectivos fabricantes. El tipo de investigación aplicada consistió en el método que se basa en el Diseño Bifactorial de 2x2 (desinfectantes x tiempo) con 03 repeticiones por cada combinación de niveles. Los factores experimentales fueron la concentración del desinfectante por el tiempo de exposición, se utilizaron dos concentraciones (mínima y máxima) y dos tiempos (24 y 48 horas), siendo la variable independiente (X): el efecto del Dióxido de Cloro y del Biosanit y la variable dependiente (Y): la reducción de microorganismos (Escherichia coli, Coliformes Totales y Aerobios Mesófilos Totales), como indicadores de contaminación de la carne. El estudio se realizó en cortes de carne provenientes de ganado bovino faenado en una planta de faenamiento (camal) de la ciudad de Lima-Perú, autorizada por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), autoridad nacional competente en Perú. Se analizaron 5 lotes de carne correspondientes a 5 días de producción en condiciones de procesamiento estandarizadas. Todos los tratamientos fueron eficaces en la reducción de la carga microbiológica, sin embargo, el Biosanit mostró tanto a las 24 como a las 48 horas, mayor efectividad en la reducción de la carga microbiológica que el Dióxido de Cloro. El Biosanit esta compuesto por ácidos orgánicos y aceites esenciales, quienes actúan de forma sinérgica. Los ácidos orgánicos como el acético, cítrico, láctico, son ácidos débiles, en solución una parte se encontrará disociada [H+] [A-] (separada) y otra no disociada [HA](juntos), sin embargo, el poder antimicrobiano se debe a su forma no disociada, la que depende del pH. La forma disociada no atraviesa fácilmente la membrana plasmática de los microorganismos, en cambio la forma no disociada, si atraviesa la membrana y afecta el pH intracelular microbiano. En cuanto a los aceites esenciales (ejm: eucalipto), la actividad antimicrobiana se debe a los terpenoides. Los aceites esenciales deterioran la pared celular de los microrganismos, se adhieren a los lípidos de la membrana citoplasmática e inactivan los sistemas enzimáticos de las bacterias. El Biosanit tiene una mayor efectividad en la reducción de microorganismos con la mayor concentración (concentración máxima: 500 ppm ó 5 mL/L), demostrando mayor efectividad en la reducción de E. coli, luego para Coliformes Totales y por último para Aerobios Mesófilos Totales.