Influencia del envase y temperatura de almacenaje en el tiempo de vida útil del chicharrón artesanal de cerdo en concordancia a la NTS N° 071 DIGESA/MINSA; 2008

Abstract

El objetivo del trabajo fue determinar la Influencia del envase y temperatura de almacenaje en el tiempo de vida útil de chicharrón artesanal de cerdo por medio del método de Weibull, para lo cual se consideró análisis fisico químicos, microbiológicos, texturales y sensoriales. El procesamiento del chicharrón artesanal de cerdo comprendió las etapas de recepción, acondicionamiento, cocción con adición de ajo, hierbabuena, ají panca, agua, y como condimentos sal, comino, pimienta negra, entre otros, a una temperatura de cocción de 100°C y un fritado de 160 a 170°C; inmediatamente después el producto es abatido desde 90 °C a 0 - 4°C en menos de 1 hora, envasado en bolsas como: Polietileno de alta densidad (Bolsa PA/PE 70 micras) y Trilaminados (PA-PE//PE EVOH TRANS 96), con un peso de 250 gramos para cada muestra y posteriormente almacenadas a 0 y 5 ºC. Al producto terminado se le determino el tiempo de vida útil mediante el método de Weibull a una temperatura de almacenamiento de 0 - 5°C durante 15 días, determinando el pH, % de acidez, un recuento de Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcusaureus, y la ausencia de Salmonella además de análisis sensoriales como el olor, sabor, color, textura y aceptabilidad general cada 3 días. Considerando que la variable de deterioro que más afecta la calidad del producto es el tiempo, los resultados sensoriales obtenidos fueron transformados en valores numéricos para la construcción de las curvas de riesgo acumulados de Weibull y calcular los parámetros de la ecuación que permitan determinar el riesgo de rechazo de los consumidores en un 50% hacia el producto. Se determinó como vida útil sensorial del chicharrón artesanal de cerdo 12 días, para ambos empaques con un 95% de nivel de confianza.