Optimización del Proceso de Maduración del Aguaje (Mauritia flexuosa L.), Aplicando el Método de Superficie de Respuesta

Abstract

Algo que siempre ha preocupado a los empresarios que trabajan con pulpas de aguaje ha sido la conservación de las características organolépticas y nutricionales de la pulpa durante los procesos de maduración, ablandamiento y obtención de la pulpa de aguaje para la elaboración de subproductos y su comercialización en otras regiones del País. Es por eso que se siguen investigando las propiedades y características de los diferentes ecotipos del fruto para mejorar su calidad y la vida útil del producto y subproductos. Uno de los puntos críticos, es la conservación de la pulpa de aguaje, esta se oxida rápidamente (2 a 3 días), adquiriendo un color oscuro; que impide establecer industrias de gran capacidad y con diversidad de productos, entre ellos: néctares, deshidratados, compotas, manjares, aceites etc., asimismo no se conoce si esta oxidación afecta la composición de los aceites que contienen los frutos. El desconocimiento del proceso de transformación del aguaje y eco tipos que existen en nuestra Amazonía peruana, conlleva a plantear investigaciones tendientes a encontrar soluciones al problema, siendo de mucho interés agroindustrial y tecnológico conocer sobre la maduración del fruto desde la palmera hasta las plantas de procesamiento de productos agroindustriales. Los valores nutricionales y las condiciones sensoriales del fruto han hecho que las personas consuman con mayor frecuencia productos elaborados de pulpa del aguaje iniciándose en la región Selva y actualmente en la región costa específicamente en Lima por ser un fruto que contiene porcentajes considerables en aceites y vitaminas