Determinación de Staphylococcus aureus meticilina resistente (SAMR) en “cecina de cerdo” elaborada artesanalmente e implementación del Plan HACCP

Abstract

Siendo la cocina peruana una de las más atractivas en el mundo por la variedad de platos culinarios. La inocuidad de los alimentos se vuelve uno de los roles más importantes para mantener el reconocimiento mundial, a pesar de los diferentes controles a lo largo de la cadena de producción existen riesgos que no logran ser eliminados. Es por ello que en este trabajo se busca determinar la presencia de Staphylococcus aureus meticilina resistente en cecina de cerdo, esta bacteria posee un gen capaz de hacer resistencia a la amplia gama de antibióticos usados en los tratamientos para la infección estomacal (gen mecA), así como determinar la resistencia bacteriana de este microorganismo en cecina de cerdo, las cuales han sido elaboradas por diferentes procesos identificando cual de estos minimiza logra minimizar el riesgo para la salud de las personas que la consumen. Esta patogenia surge de la combinación de los factores de virulencia con la disminución de las defensas del huésped; la situación se agrava debido a que dicho patógeno ha desarrollado múltiple resistencia contra los antibióticos, volviéndose mucha más difícil el tratamiento y curación de las enfermedades causadas por esta bacteria. De los resultados obtenidos se muestra que la carga microbiana no solo dependerá del proceso de producción sino también del cuidado y manipulación de los comerciantes.