Efecto del ácido láctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4°C

Abstract

Los langostinos (Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri) son valorados en Perú y en el extranjero por su valor nutricional, pero al ser un producto perecedero requiere de aditivos adicionales, siendo el ácido láctico uno de ellos. Por lo cual, la investigación tiene como objetivo determinar el efecto que posee el ácido láctico sobre la calidad sanitaria de los langostinos, mediante la reducción de la carga bacteriana de Aerobios mesófilos totales (AMT) y Escherichia coli (EC), además de la evaluación sensorial de cada individuo. Los especímenes procedentes del departamento de Tumbes fueron enfrentados a 4 concentraciones de Ácido láctico (0, 0.5, 1.0 y 1.5 %) durante 0, 24, 48 y 72 horas de exposición, a una temperatura de 4°C, donde se realizó el recuento de AMT y EC. Los resultados mostraron que el ácido láctico redujo significativamente la carga bacteriana de AMT en Litopenaeus vannamei a una concentración de 1.5 % a partir de las 24 horas, sin embargo, no logro su inactivación en 72 horas. El tratamiento de 0.5% logro la inhibición de EC desde las 48 horas de evaluación hacia delante. Para el caso de Pleoticus muelleri el ácido láctico al 1.5% logro inhibir el crecimiento de AMT desde las 48 horas, mientras que la carga bacteriana de EC fue inhibida desde las 48 horas a una concentración de 0.5%. En la evaluación sensorial, se obtuvo una mejora en las características organolépticas en ambos individuos, a 72 horas de evaluación y a una concentración de 1.5%. De manera que se confirma el efecto positivo del ácido láctico sobre la calidad sanitaria de Litopenaeus vannamei y Pleoticus muelleri a 4°C, mediante la acción antibacteriana que tuvo frente AMT y EC, siendo una alternativa para remplazar los aditivos químicos tales como el metabisulfito de sodio, además que garantiza un alimento de calidad para el consumidor.