Evaluación del proceso de ozonificación para la reducción de los microorganismos indicadores de inocuidad en quinua chenopodium quinoa willd. para exportación

Abstract

La aplicación del gas de ozono es una tecnología que se viene aplicando debido a sus propiedades para mejorar y conservar los alimentos; siendo una de sus principales propiedades su actividad bactericida. Es por ello, que este estudio tuvo como finalidad la evaluación del proceso de ozonificación para reducción los microorganismos indicadores de inocuidad en quinua para exportación. Se evaluó la carga microbiana en cada una de las diferentes etapas del proceso de producción de granos de quinua para exportación: Materia prima, al finalizar la etapa de secado, posterior a la etapa de ozonificación teniendo en cuenta que se aplicó 2 tiempos de contacto diferentes: 15 min y 30 min. Se utilizó la metodología AOAC para realizar el análisis microbiológico y poder verificar la reducción de los microorganismos de Aerobios Mesofilos Totales, Mohos, Levaduras, E. coli y Coliformes. Los resultados mostraron la ausencia de E. coli en todas las etapas del proceso; con respecto al resto de microorganismos, pudimos observar que a los 15 minutos de exposición al ozono hubo reducción de 0.42 Log UFC/g para Aerobios Mesofilos Totales; Coliformes Totales redujo un 0.79 Log UFC/g; Mohos redujo 0.4 Log UFC/g y Levaduras redujo 0.61 Log UFC/g. Mientras que a los 30 minutos de exposición de ozono la reducción fue casi el doble que lo obtenido a los 15 minutos, demostrando así que el efecto del ozono sobre el producto genera una reducción de carga microbiana, siendo esta directamente proporcional al tiempo de exposición que se le ponga.