Aislamiento e identificación de levaduras nativas causantes del deterioro en bebidas no carbonatadas a base de fruta

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo aislar e identificar microorganismos causantes del deterioro de bebidas no carbonatadas a base de fruta. Siendo estas bebidas, por sus características, un medio ideal para el desarrollo de microorganismos tales como bacterias, mohos o levaduras, se utilizaron bebidas no carbonatadas a base de fruta que presentaban alteraciones en sus propiedades organolépticas. Para la identificación de microorganismos se emplearon técnicas bioquímicas, identificaciones morfológicas y medios de cultivo. El estudio morfológico consistió en una evaluación macroscópica, microscópica y tubo germinativo. Las pruebas bioquímicas consistieron en fermentación de carbohidratos y como medio de cultivo se utilizó agar nutritivo, agar Sabouraud, agar Papa y agar MacConkey. Las características fenotípicas y las pruebas bioquímicas determinaron la presencia de Saccharomyces cerevisiae y Torulopsis sp. en las bebidas. Estas levaduras predominaron en condiciones de refrigeración (7.2°C), toleraron los procesos de pasteurización y adición de conservantes. Encontrando en las bebida no carbonatadas a base de fruta condiciones favorables para su crecimiento y proliferación.