Historia del azúcar y sus derivados en el Perú

Abstract

A poco de la invasión europea al Perú llegó la caña de azúcar gracias a la visión del conquistador y primer gobernador de Trujillo don Diego de Mora quien la trajo de México y la sembró en su hacienda del valle de Chicama. De acuerdo al historiador Romero Pintado, en el año 1549 el pacificador Pedro de La Gasca, anotó en un informe que para esa fecha ya había en el Perú cuatro trapiches que molían caña y producían azúcar. Este fue el inicio de una actividad que con altas y bajas ha estado presente permanentemente desde entonces en el quehacer de la agricultura peruana y en especial en los valles de lo que hoy son la costa de las regiones de Lambayeque, La Libertad y Ancash, En otros lugares se produce en menores cantidades y por lo general la tecnología no está tan adelantada. La finalidad de este estudio es hacer una historia de la presencia de azúcar y de sus derivados. Se mencionará el aguardiente sea yonque o ron pero también del huarapo, consumido por los naturales y los esclavos, denigrado por los españoles y criollos al tiempo que exaltado como la mejor bebida local por los viajeros. Se tratará también de la chancaca y la miel de caña infaltable en los postres locales y la panela, consolidándose todos estos productos en el gusto nacional. Debe tenerse en claro que el azúcar, en el Perú, tiene una destacada importancia en la gastronomía. Ningún otro país del continente tiene la variedad de postres que existen en el Perú y además estos tienen una característica que en general los diferencia de los otros de la región por ser sumamente dulces.